Cómo cultivar escarola desde semilla (Cichorium endivia): rizada, lisa y blanqueo

La escarola es esa ensalada que arranca una mueca a la gente y que, una temporada después, acaba obsesionándola un poco. Sembrada en junio, pasa las semanas más calurosas casi sin hacer nada; luego, en septiembre y octubre — cuando la lechuga ya se ha espigado y se están vaciando los bancales de verano — se convierte en una roseta densa y pesada que da ensalada a toda una casa durante medio otoño. El inconveniente es el amargor. Y la respuesta al amargor es un paso que casi nadie se molesta en dar: diez días debajo de un plato.

Su nombre botánico es Cichorium endivia, y se divide con claridad en dos grupos que se comportan de forma muy distinta en el huerto. Esta guía cubre los dos — las rizadas de hoja recortada y las lisas de hoja ancha — con la ventana de siembra que evita que se espiguen, el marco que permite formar cogollo, la rutina de blanqueo que convierte una hoja áspera en otra con gusto a avellana, y qué hacer con las plantas que siguen en pie cuando llegan las primeras heladas.

• Siembra junio–julio para la cosecha principal de otoño (marzo–agosto es posible)
• Marco 30 cm en ambos sentidos — la escarola lisa necesita cada centímetro
• Blanqueo 10–14 días antes de cortar, y solo con la planta seca
• Cosecha 85–100 días desde la siembra · la lisa, bajo cubierta, hasta noviembre

La escarola no es achicoria — y la diferencia importa

Son primas y llevan un siglo intercambiándose los nombres, así que conviene ser precisos. La achicoria es Cichorium intybus: una perenne de raíz pivotante gruesa, de verdad rústica, y la especie que hay detrás del radicchio y de la endibia blanca forzada. La escarola es Cichorium endivia: una anual, sin raíz pivotante aprovechable, de sabor más suave y mucho menos tolerante a la helada. Para rematar la confusión, esa endibia forzada se vende en Norteamérica como «Belgian endive» y no es escarola en absoluto.

Lo que eso significa en la práctica es sencillo. La escarola se cultiva como una lechuga y se come como una lechuga — una siembra, una mata, se corta y se acabó. La achicoria se cultiva como un cultivo de raíz: se arranca, se guarda y se fuerza a oscuras en pleno invierno. Si lo que buscas es el forzado, empieza por nuestra gama de Cichorium intybus y por los tipos de radicchio que encontrarás en la tienda; si lo que quieres es un buen cogollo de ensalada para el otoño, lo tuyo es la escarola.

Cuándo sembrar escarola — y por qué septiembre llega tarde

La ventana principal va de junio a julio. La escarola necesita de ochenta y cinco a cien días desde la siembra hasta el cogollo lleno, así que una siembra de mediados de julio acogolla en octubre, que es justo cuando la quieres. Se puede sembrar antes — varias de nuestras variedades están marcadas desde marzo — pero tiene un riesgo: una escarola joven que se topa con un frío prolongado lo interpreta como un invierno pasado y se va derecha a flor en lugar de acogollar. Si siembras en primavera, hazlo bajo cubierta y mantén las plantas creciendo sin parones.

También hay un problema de verano. Igual que la lechuga, la semilla de escarola entra en letargo por encima de unos 28 °C, y por eso una siembra de julio en suelo caliente y seco puede no llegar a nacer. Siembra al atardecer, riega el surco antes de poner la semilla y no después, y da sombra a la línea con una tabla o un trozo de manta térmica hasta que asomen las plántulas.

Si ya estás en otoño mientras lees esto, la escarola no es el cultivo que toca sembrar ahora — no queda luz suficiente para formar cogollo. Siembra en su lugar las hojas que sí funcionan en esta época: mira hojas de ensalada de invierno más allá de la lechuga, lechuga de invierno y la lista completa en qué sembrar en septiembre. Y luego apunta la escarola para el año que viene: todo lo del momento adecuado está en las colecciones de siembra de junio y julio, y el calendario de siembra de hortalizas cubre el resto del año.

Sembrar escarola, paso a paso

1. Siembra superficial, en alvéolos o directamente en el bancal Un centímetro de profundidad, dos semillas por alvéolo o por golpe. La semilla de escarola es pequeña y necesita un contacto ligero con tierra húmeda, no que la entierres.
2. Haz germinar en fresco — 15–20 °C Las plántulas asoman en cinco u ocho días. Una cajonera a la sombra o una mesa fuera del sol directo funciona mejor que un alféizar caliente en julio, que alcanza temperatura suficiente para detener la germinación por completo.
3. Aclara o trasplanta a 30 cm en ambos sentidos Aquí no toca ahorrar. Una escarola apretada forma una roseta plana y abierta, sin cogollo que blanquear, y el aire húmedo y quieto entre matas juntas es donde empieza la podredumbre en octubre. Endurece primero las plantas criadas en alvéolo — nuestra guía de endurecimiento explica la rutina.
4. No dejes que se pare nunca Una escarola que se seca y luego se recupera se vuelve basta y amarga, y a menudo se espiga. Riega en abundancia una o dos veces por semana en lugar de un chorrito diario; nuestra guía de riego explica por qué. Cultívala en un suelo que retenga la humedad — mira la preparación del suelo.
5. Defiende el cogollo A las babosas les encanta el centro denso de una escarola y las palomas pelan las hojas exteriores a finales de otoño. Una ronda antibabosas en las tardes húmedas y una malla fina sobre arcos resuelven las dos cosas — mira las plagas habituales del huerto.

¿Escarola rizada o escarola lisa?

Una variedad merece mención aparte. Blonde à Coeur Plein — «rubia de cogollo lleno» — pliega ella sola las hojas exteriores sobre el centro, así que se blanquea en parte sin ayuda ninguna; está dos veces en la gama, incluida una versión ecológica certificada. Explora toda la especie bajo Cichorium endivia.

El blanqueo: los diez días que hacen que valga la pena cultivar escarola

El amargor de la escarola viene de las lactonas sesquiterpénicas de la savia, y la planta las produce como respuesta a la luz. Quítale la luz y las hojas interiores más nuevas salen de un crema pálido en lugar de verdes, con una fracción del amargor y un dulzor claramente avellanado. Es el único paso que separa una ensalada que la gente deja educadamente en el plato de otra por la que te preguntan.

Funcionan dos métodos. El más sencillo es recoger las hojas exteriores sobre el centro y atarlas sin apretar con un cordel blando, como una lechuga con el cuello subido. El otro es tapar la planta entera con un plato llano grande, una pizarra o una maceta del revés con el agujero de drenaje tapado — cualquier cosa que deje fuera la luz pero permita que corra el aire por debajo.

Tres reglas importan más que el método. Blanquea solo con la planta completamente seca, porque un cogollo mojado y sellado bajo una tapa se convierte en moho gris en cuestión de días. Blanquea únicamente dos o tres plantas a la vez, porque un cogollo blanqueado tiene el reloj en marcha y pide corte en una semana más o menos. Y dale de diez a catorce días — revisa a los diez y, si el centro sigue verde, vuelve a taparlo unos días más.

Corta la mata entera por la base con un cuchillo, por la mañana, y úsala fresca. La escarola no es un cultivo que se guarde, a diferencia de las hortalizas de raíz que arrancas por las mismas fechas.

Errores frecuentes

• Sembrar en primavera sin cubierta. Un parón por frío en una planta joven dispara la subida a flor, y una escarola espigada ya no acogolla. Junio y julio son los meses seguros.
• Plantar a 20 cm. La escarola necesita los 30 cm completos en ambos sentidos para formar cogollo y para orearse entre lluvias de otoño.
• Dejar que se seque. El estrés hídrico es la causa principal de una hoja basta y realmente desagradable. Riega en profundidad y acolcha.
• Blanquear una planta mojada. El camino más rápido a la podredumbre de todo el huerto. Espera a unos días secos.
• Blanquear la línea entera de golpe. Los cogollos blanqueados no esperan. Haz unos pocos cada vez y escalónalos a lo largo de tres o cuatro semanas.

Preguntas frecuentes

¿Puedo sembrar escarola en septiembre?
Para cogollo, no — queda muy poca luz y muy poco calor, y la planta se quedará todo el invierno como una roseta pequeña sin llegar a llenarse. Las siembras de septiembre solo valen la pena como hoja tierna de corte y rebrote bajo cubierta. Para un suministro de ensalada de otoño e invierno sembrado ahora, mira las hojas de ensalada de invierno y la lechuga de invierno.

¿Por qué está tan amarga mi escarola?
Tres causas, normalmente juntas: nunca se blanqueó, le faltó agua o se cortó con calor. Solo con blanquearla ya cambia. Cortarla al fresco de la mañana tras un periodo de humedad constante hace el resto — y una helada suave endulza la escarola lisa igual que endulza la col rizada.

¿Aguanta la escarola las heladas?
Hasta cierto punto. La lisa se sacude una helada suave y, bajo campana o manta térmica, aguanta hasta noviembre; la rizada es más delicada y conviene cubrirla o cortarla en cuanto anuncien un hielo de verdad. Nuestra guía de campanas, mantas térmicas y cajoneras repasa las opciones.

¿Por qué se me ha espigado la escarola en vez de acogollar?
Casi siempre por un parón de frío siendo la planta joven, o por una siembra demasiado temprana en primavera. Una escarola que de plántula pasa una temporada por debajo de unos 10 °C cambia el chip y se va a flor. Siembra en junio o julio, mantén las plantas en marcha sin parones y encadena otra siembra tres semanas después — mira la siembra escalonada.

La escarola se gana su sitio produciendo en el hueco — después de que la lechuga de verano se haya rendido y antes de que las hojas de invierno estén listas para cortar. Plántala junto a las acelgas y los canónigos que comparten temporada, cámbiala de sitio cada año (la rotación de cultivos mantiene limpio el bancal de ensalada), y lee la guía para principiantes sobre cultivar hortalizas desde semilla si esta es tu primera cosecha de otoño. Explora las gamas completas de lechuga y achicoria además de nuestras semillas de hortalizas ecológicas y todo lo demás en hortalizas, o sigue con el resto de nuestras guías de cultivo.