Cómo cultivar achicoria desde semilla (Cichorium intybus): radicchio, achicoria de Sugarloaf y endivia Witloof

La achicoria tiene el nombre más confuso del huerto y, una vez que lo aclaras, uno de los hábitos más útiles: está en su mejor momento justo cuando todo lo demás termina. El radicchio adquiere color con las primeras heladas, la achicoria pan de azúcar se mantiene en el bancal hasta diciembre, y la witloof —los cogollos blancos y compactos que holandeses y belgas cultivan en oscuridad— es un cultivo que cosecharás en casa en enero a partir de raíces levantadas en noviembre. Todas son la misma especie, Cichorium intybus, una planta perenne de los bordes de caminos europeos con flores de color azul celeste, y todas proceden de una siembra realizada entre finales de primavera y finales de verano. La clave está en saber qué tipo hay en el sobre, porque los cuatro grupos necesitan fechas distintas y dan cuatro verduras completamente diferentes.

• Siembra Mediados de mayo–mediados de jun. (witloof para forzar) · Jun.–principios de ago. (radicchio & pan de azúcar) · Mar.–sep. (achicoria de hoja) · Ago.–oct. (Grumolo)
• Profundidad & espaciado 1 cm de profundidad · hileras a 30 cm · aclarar a 15 cm (witloof) o 25–30 cm (tipos de cabeza)
• Resistencia al frío Pan de azúcar y Grumolo hasta alrededor de −8 °C · el radicchio temprano es sensible a las heladas · las raíces de witloof se levantan antes de las heladas fuertes
• Cosecha Sep.–dic. desde el bancal · cogollos forzados nov.–mar., 3–4 semanas después de encajar las raíces

Una especie, cuatro verduras — y una confusión de nombres

Empecemos por los nombres, porque confunden a todo el mundo. La endibia —la frisée rizada y la escarola de hoja ancha— es una especie distinta, Cichorium endivia: una planta anual, más suave y mucho menos resistente al frío, que encontrarás en la sección de endibias o Cichorium endivia. Lo que los británicos llaman chicory y los estadounidenses Belgian endive es el cogollo forzado de C. intybus; lo que los italianos llaman radicchio es la forma de cabeza roja de la misma planta; y la raíz tostada que antaño alargaba el café de posguerra es también la misma especie. Toda la colección de achicoria —y su gemela botánica, Cichorium intybus— se divide en cuatro grupos.

La witloof, o achicoria de Bruselas, se cultiva por su raíz. Se siembra a principios de verano, se levanta la raíz en otoño y se fuerza en oscuridad para producir cogollos blancos y compactos: Zoom F1, Brussels y Videna en nuestro catálogo, más una Brussels ecológica. El radicchio es la variedad roja —el redondo Palla Rossa y el de Chioggia, el alargado Treviso, el tardío Rossa di Verona, y el moteado Castelfranco y Variegata di Lusia, todos agrupados bajo radicchio. La achicoria pan de azúcar (Pain de Sucre, Zuckerhut) forma una cabeza alta, pálida y autoblanqueada, parecida a una lechuga romana gigante, y es la más resistente y productiva de los tipos de cabeza. Y la achicoria de hoja —los tipos italianos de corte como Catalogna, Spadona, Barba di Cappuccino y Zuccherina di Trieste, más el Grumolo resistente al invierno— se siembra espesa y se corta joven, igual que las hojas de ensalada de invierno.

Cuándo sembrar: el calendario de la achicoria funciona al revés

La mayoría de las verduras se siembran tan pronto como te atreves. La achicoria es lo contrario: los tipos que más tardan en llegar al plato se siembran primero, y sembrar demasiado pronto es el error clásico. Una raíz de witloof iniciada en abril pasa por las noches frías de primavera y espiga en julio, dándote un tallo floral en lugar de una raíz gruesa, así que los tipos para forzar van de mediados de mayo a mediados de junio, y no antes. El radicchio y el pan de azúcar siguen de junio a principios de agosto —las cabezas formadas en los días que se acortan de septiembre y octubre son más firmes y mucho menos amargas que cualquier intento veraniego. Los tipos de hoja pueden sembrarse de marzo a septiembre y cortarse en seis semanas, y el Grumolo, sembrado en agosto o septiembre, pasa el invierno como una roseta verde plana y se aprieta en marzo.

Lo que nos lleva a la honesta pregunta de septiembre. Ya es demasiado tarde para sembrar witloof, radicchio o pan de azúcar para cabezas de tamaño completo este año —necesitan de cuatro a cinco meses. No es demasiado tarde para una banda de achicoria de corte y rebrotado (la Zuccherina di Trieste y el tipo de corte común están indicados para septiembre), ni para el Grumolo; y un Castelfranco o Treviso sembrado tarde bajo un túnel dará corazones pequeños y dulces a principios de primavera en lugar de otoño. Todo lo demás va a la lista para el próximo mayo y junio —consulta la colección de semillas para sembrar en junio—, mientras que las siembras de este mes están en la guía de siembra de septiembre y en la colección de semillas para sembrar este mes.

Cómo sembrar achicoria, paso a paso

1. Elige el bancal pensando en la raíz, no en la hoja La witloof necesita un suelo profundo y sin piedras que haya sido estercolado para un cultivo anterior —nunca compost fresco, que bifurca las raíces igual que ocurre con las zanahorias. El radicchio y el pan de azúcar son menos exigentes, pero detestan un bancal encharcado en invierno. Consulta cómo preparar el suelo.
2. Siembra directo, a 1 cm de profundidad, en hileras a 30 cm La achicoria tiene una raíz pivotante y no tolera bien el trasplante. La siembra directa en un surco húmedo germina en 7–14 días a 15–20 °C. Si las babosas lo impiden, siembra en alvéolos y trasplanta en menos de tres semanas, antes de que la raíz llegue al fondo del alvéolo.
3. Aclara de forma decidida y temprana 15 cm entre plantas de witloof proporciona raíces con la corona ideal de 3–5 cm; 25–30 cm para el radicchio y el pan de azúcar. Las plantas apiñadas producen raíces finas y cabezas sueltas que no se fuerzan ni se aprietan correctamente.
4. Riega de manera uniforme, sin abonar Un agosto seco seguido de lluvias abundantes agrieta las cabezas y provoca el espigado, por lo que el objetivo es mantener una humedad constante —consulta cómo regar el huerto. El nitrógeno produce plantas frondosas, amargas y enclenques; la achicoria no lo necesita.
5. Levanta las raíces de witloof tras las primeras heladas A finales de octubre o en noviembre, una vez que las hojas se hayan caído. Recorta las hojas a 2–3 cm por encima de la corona, corta la punta de la raíz dejando 15–20 cm, descarta las que sean más finas que un pulgar y guarda las raíces en arena húmeda en un cobertizo fresco hasta que estés listo para forzarlas.

Forzar la witloof: cogollos en la oscuridad

Esta es la parte que hace que la achicoria merezca un artículo entero. Coloca cinco o seis raíces recortadas en posición vertical dentro de una maceta profunda o un cubo con compost o arena húmeda, con las coronas apenas asomando, y cúbrelas con una maceta invertida del mismo tamaño con los agujeros de drenaje tapados. La oscuridad debe ser total, porque cualquier luz vuelve el cogollo verde y amargo. Mantén una temperatura de 10–15 °C —un cuarto de invitados sin calefacción, una bodega o el armario bajo la escalera son ideales; una cocina cálida produce cogollos sueltos y alargados— y conserva el compost apenas húmedo. En tres o cuatro semanas los cogollos tendrán 10–15 cm de altura y estarán bien apretados; arráncalos por la corona antes de que las puntas empiecen a abrirse. La mayoría de las raíces dan una segunda brotación más pequeña. Empieza un cubo nuevo cada quince días desde noviembre y el suministro se extiende hasta marzo.

El método tradicional —una zanja al aire libre con 15 cm de tierra apilada sobre las coronas— sigue funcionando, y en un invierno suave las raíces incluso pueden dejarse donde crecieron y forzarse in situ bajo un cubo invertido. Hacerlo en interior es simplemente más fiable, y convierte un armario sin ventanas en el rincón más productivo del huerto de enero.

Ambas opciones caben en el mismo bancal en el mismo año si lo planificas: una hilera de witloof a finales de mayo, una hilera de Palla Rossa a principios de julio, una banda de achicoria de corte en septiembre y Grumolo para ocupar el espacio en primavera. Eso es la siembra escalonada con un sobre al mes, y significa achicoria en la mesa desde septiembre hasta el abril siguiente.

Cuidados, amargor y el frío

La achicoria es uno de los cultivos menos exigentes del huerto: sin abono, sin tutores, sin plagas que merezcan un tratamiento. Las babosas son la excepción, en la fase de plántula y dentro de las coronas de los cogollos forzados; una barrera o una ronda nocturna hace más que cualquier producto de bote —consulta plagas del huerto y su control. Los pulgones a veces colonizan los corazones en un septiembre cálido, y el pulgón de la raíz de la lechuga puede debilitar las plantas en el mismo suelo dos años seguidos, así que mantén la achicoria en rotación en la rotación de cultivos y trátala como un cultivo de hoja más que de raíz.

El amargor es un compuesto vegetal, la lactucopicrina —el mismo que hace inapetecible la lechuga espigada— y hay tres formas de atenuarlo. La oscuridad es la primera: un cogollo forzado y el corazón pálido de un pan de azúcar son suaves precisamente porque nunca han visto el sol. El frío es la segunda: una racha de noches heladas convierte el almidón en azúcar y al mismo tiempo intensifica el rojo del radicchio, por eso un Treviso de noviembre no tiene nada que ver con uno de agosto. La cocina es la tercera —media hora en agua fría, una plancha o parrilla bien caliente, y un aliño con grasa y algo dulce. Los productores del Véneto van más lejos y blanquean los tipos tardíos Treviso y Verona en tanques de agua de manantial corriente durante quince días, pero la helada y un cubo hacen el trabajo en casa.

Cosecha: cabezas, tocones y puntarelle

El radicchio está listo cuando la cabeza se nota firme al presionar suavemente —de ocho a doce semanas desde la siembra para los tipos tempranos, más para los tardíos— y se corta en la base con un cuchillo. Deja el tocón en el suelo: los tipos tardíos sobre todo producen una segunda brotación de pequeñas cabezas secundarias, y el Rossa di Verona pasa el invierno y vuelve a dar en primavera. El pan de azúcar puede quedarse en el bancal hasta que amenace una helada fuerte; luego llévalo entero a un cobertizo fresco, donde las cabezas se conservan varias semanas. Corta los tipos de hoja a 3 cm por encima de la corona, como cualquier hoja de ensalada. Y si dejas una planta de Catalogna durante el invierno, los tallos huecos que lanza en marzo son las puntarelle —la delicia romana, cortada en rizos en agua con hielo y aliñada con anchoa. Todo esto se conserva mal una vez cortado, así que cosecha según lo necesites; nuestra guía de cosecha y conservación cubre el resto de la despensa invernal.

Errores frecuentes con la achicoria

• Sembrar los tipos para forzar demasiado pronto — una siembra en abril espiga en julio. De mediados de mayo a mediados de junio, y no antes.
• Estiércol fresco bajo la witloof — raíces bifurcadas que no se pueden forzar. Usa un suelo estercolado para el cultivo anterior.
• Forzar con luz o con calor — un resquicio de luz vuelve el cogollo verde y amargo; una cocina cálida da cabezas sueltas. Oscuridad total y 10–15 °C.
• Tratarla como lechuga — la achicoria no necesita abono y prefiere un suelo más pobre. El nitrógeno produce hojas, no corazones.
• Cortar el radicchio antes del frío — el color y el dulzor los da la helada. Una cabeza de septiembre es una sombra pálida y amarga de la de noviembre.
• Arrancar el tocón — déjalo; la segunda brotación de cabezas pequeñas suele ser la más dulce del año.

Preguntas frecuentes

¿La achicoria es lo mismo que la endibia?
No, aunque los nombres se usan indistintamente en toda Europa. La achicoria es Cichorium intybus —witloof, radicchio, pan de azúcar y los tipos de corte. La endibia es Cichorium endivia, el grupo de la frisée y la escarola: una planta anual, más suave, que se siembra en verano y tolera mucho menos el frío. El cogollo blanco forzado que los estadounidenses llaman Belgian endive es, curiosamente, achicoria. Ambas se cultivan de manera muy parecida, pero solo C. intybus tiene la raíz pivotante gruesa que se puede forzar.

¿Puedo sembrar achicoria en septiembre?
Solo los tipos de hoja rápidos y el Grumolo. La achicoria de corte y rebrotado sembrada ahora da hojas jóvenes en seis semanas y, bajo un túnel, sigue produciendo durante el invierno; el Grumolo sembrado en septiembre pasa el invierno como roseta y se aprieta en marzo. La witloof, el radicchio y el pan de azúcar necesitan de cuatro a cinco meses y una siembra veraniega, así que esos van a la lista del año que viene. Un invernadero frío o un túnel, como se describe en alargar la temporada de cultivo, convierte una siembra tardía marginal en una fiable.

¿Por qué mi achicoria es tan amarga?
Normalmente porque se cosechó con calor y con luz. Las cabezas cortadas en agosto o principios de septiembre, antes de cualquier noche fría, son las más amargas; los cogollos forzados expuestos aunque sea a un poco de luz se vuelven verdes y ásperos; y una planta que se secó y luego espigó es amarga hasta la médula. Espera la helada, mantén la maceta de forzado bien oscura, remoja las hojas cortadas en agua fría, y elige los tipos naturalmente más suaves —pan de azúcar, Castelfranco y Grumolo— si el resto te resulta demasiado intenso.

¿Aguantan las heladas el radicchio y el pan de azúcar?
El pan de azúcar y el Grumolo soportan unos −8 °C sin problema, y los tipos tardíos de radicchio —Treviso, Rossa di Verona, Castelfranco— necesitan unas cuantas heladas para adquirir color y dulzura, aunque una helada fuerte por debajo de unos −5 °C daña las hojas exteriores. Los tipos tempranos Palla Rossa son los más sensibles a las heladas y deben cortarse antes de la primera helada intensa. Un velo de protección sobre el bancal gana otro mes para todos ellos.

La achicoria pide una siembra a principios de verano y un cubo en un armario oscuro en noviembre, y a cambio llena el hueco entre la última lechuga y las primeras hojas de primavera. Si estás en el huerto esta semana de todas formas, otra tarea de septiembre es recoger las hierbas aromáticas —nuestra guía de cómo cosechar y secar hierbas indica qué cortar antes de la helada. Explora todo el catálogo de semillas de verdura y las verduras ecológicas, o empieza por nuestra guía de verduras para principiantes y el resto de nuestras guías de cultivo.