Cómo cosechar y secar hierbas aromáticas para el invierno: secado al aire, congelación y conservación

En la primera semana de septiembre, el bancal de hierbas aromáticas alcanza su momento de mayor generosidad y también de mayor fragilidad. El orégano y la mejorana están en flor, la menta ha brotado por segunda vez, la albahaca está a una noche fría de volverse negra, y todas ellas serán una sombra de sí mismas a finales de octubre. Una mañana dedicada a cortar y colgar ahora te dará botes de tomillo, salvia, orégano y menta que superan con creces cualquier cosa de un estante de supermercado, además de un cajón del congelador con albahaca, cebollino y perejil para las hierbas que se niegan a secarse. Las reglas son pocas, pero no son las que la mayoría sigue: lo que quieres es la hoja, no el tallo; la oscuridad y la circulación de aire importan más que el calor; y la cosecha empieza antes de las diez de la mañana.

• Cosecha A media mañana, tras el rocío · justo antes de la floración · las anuales antes de la primera helada, las perennes leñosas antes de mediados de septiembre
• Secar Orégano, mejorana, tomillo, salvia, romero, ajedrea, menta, melisa, laurel · además de semillas de eneldo, hinojo y cilantro
• Congelar Albahaca, cebollino, perejil, hoja de cilantro, hoja de eneldo, perifollo, estragón
• Conservar Hojas enteras en botes herméticos, armario oscuro · mejor dentro de los 12 meses · 1 cdta seca ≈ 1 cda fresca

Por qué septiembre, y por qué antes de las diez

El sabor de una hierba aromática reside en su aceite esencial, y ese aceite no es constante. En el ciclo anual de la planta, alcanza su máximo en la hoja justo cuando se forman los botones florales y disminuye una vez que la planta está en plena floración; por eso el orégano cortado en botón vale el doble que la misma planta cortada un mes después. A lo largo del día, la concentración es más alta por la mañana, una vez que el rocío se ha secado y antes de que el sol caliente la hoja lo suficiente como para volatilizar los aceites esenciales; a primera hora de la tarde, en un día cálido, ya se ha perdido en el aire una parte considerable de lo que buscabas. Corta a media mañana, en un día seco, y aprovecharás toda esa diferencia.

Septiembre concentra el calendario. Las anuales —albahaca, eneldo, cilantro, ajedrea de verano— mueren con la primera helada, así que esta es su última cosecha. Las perennes leñosas —romero, salvia, tomillo— deben recibir su último corte fuerte antes de mediados de mes, para que el rebrote se endurezca antes del invierno; si se cortan con fuerza en octubre, los brotes tiernos mueren por las heladas, y a veces la planta también. La menta y la melisa se marchitan de todos modos, así que corta los tallos enteros hasta la base ahora: el segundo brote de menta tras el corte de julio es el de mejor sabor del año. Y si las hierbas que quieres no están en el bancal, nuestra guía para cultivar hierbas desde semilla es donde empieza el año que viene.

Seca las leñosas, congela las blandas

La única regla que evita más decepciones: las hierbas de hojas duras, bajo contenido en agua y aceites robustos se secan bien; las hierbas blandas y jugosas, no. El orégano, la mejorana, el tomillo, la salvia, el romero, la ajedrea de verano y el laurel se secan con un resultado tan bueno como —y a veces mejor que— en fresco: el timol y el carvacrol que dan su fuerza al tomillo y al orégano sobreviven al secado e incluso se concentran. La menta y la melisa se secan bien para infusiones, aunque con un aroma algo menos vivo que en fresco. La lavanda y la manzanilla se cortan en botón y se secan enteras.

Las hierbas blandas son otra química. Las notas verdes y frescas de la albahaca, el perifollo, el cilantro y el estragón provienen de compuestos frágiles que se pierden con el agua; secas, saben a heno. El cebollino se convierte en hierba seca sin sabor, el perejil conserva el color pero pierde casi todo su aroma, y la hoja de eneldo se desvanece aunque la semilla no. Todas estas pertenecen al congelador, y todas son exactamente las hierbas que puedes cosechar frescas en un alféizar durante el invierno si las siembras este mes.

Cómo secar hierbas al aire, paso a paso

1. Corta a media mañana, justo antes de la floración Tallos enteros de 15–20 cm con tijeras limpias, una vez que el rocío haya desaparecido y antes del calor. No quites más de un tercio de una perenne de una vez, y termina los cortes fuertes de romero, salvia y tomillo antes de mediados de septiembre.
2. Sacude, no laves Sacude los insectos y deja los tallos a la sombra durante una hora para que se mustien ligeramente. Lava solo si están realmente embarrados; en ese caso, sécalos con palmaditas y espera hasta que cada hoja esté seca en su superficie antes de atar el ramo, porque el agua es lo que pudre un manojo.
3. Ata manojos pequeños De cinco a diez tallos como máximo, sujetos con una goma elástica en lugar de cordel: los tallos se encogen al secarse y se escapan del cordel, mientras que la goma se aprieta con ellos. Un manojo grueso se seca por fuera y se pudre por dentro.
4. Cuelga en un lugar oscuro, cálido y ventilado Un cuarto libre, el altillo de un cobertizo o un armario de ropa de hogar con la puerta entreabierta, a 20–30 °C con circulación de aire. No en la cocina, donde el vapor los mantiene húmedos, ni jamás en una ventana soleada, donde la luz decolora las hojas y destruye el aceite. Una bolsa de papel con unos pocos agujeros, atada alrededor de cada manojo, mantiene el polvo fuera y recoge las hojas que caigan.
5. Comprueba al cabo de una semana Están listos cuando las hojas se desmenuzan entre los dedos y los tallos se quiebran en lugar de doblarse: de siete a diez días para el tomillo y el orégano, de dos a tres semanas para la menta, la salvia y el romero.
6. Desoja entero, embota, etiqueta y revisa Desprende las hojas enteras en botes de cristal herméticos —desmenuzarlas libera el aceite que quieres conservar—, etiqueta con el nombre y la fecha, y guarda en un armario oscuro alejado del fogón. Mira la tapa al cabo de una semana: si hay condensación dentro, el lote vuelve al tendedero.

Métodos más rápidos: horno, deshidratador y congelador

El microondas puede secar un puñado de salvia o menta entre dos hojas de papel de cocina en tandas de treinta segundos, pero quema sin avisar y es un último recurso. Para las hierbas blandas, el congelador no es un compromiso sino la respuesta correcta: pícalas, mételas en cubiteras, cúbrelas con agua o aceite de oliva, congela y vuelca los cubitos en una bolsa. Los tallos enteros de perejil, cilantro y eneldo se congelan en una bolsa y se desmenuzan directamente desde el congelador; el cebollino se corta y se congela suelto; la albahaca es mejor convertirla en pesto o congelarla en aceite, porque se ennegrece en cuanto se descongela. Los mismos principios de secado se aplican, por cierto, a las flores: nuestra guía para secar la statice sigue exactamente la misma regla de oscuridad, calor y ventilación.

Semillas y flores: la otra cosecha

El eneldo, el hinojo y el cilantro ofrecen una segunda cosecha que se seca mucho mejor que sus hojas. Corta las cabezas de semillas cuando estas hayan pasado de verde a marrón pero antes de que caigan —generalmente una o dos semanas después de que caigan las primeras— dentro de una bolsa de papel, cuelga la bolsa en el mismo cuarto oscuro y frota la semilla una vez que esté suelta; luego déjala otra semana en un plato. Bien seco, el mismo bote es a la vez tu especiero y el sobre de semillas de la próxima primavera; nuestra guía de recolección de semillas explica cuáles reproducirán fielmente la variedad, y cuánto duran las semillas te dice en cuántos años puedes confiar. Las flores de manzanilla y lavanda se secan en una bandeja en una sola capa, las flores de menta hacen una infusión mejor que las hojas, y un manojo de hierba gatera seco de la misma manera mantendrá a un gato entretenido hasta la primavera.

Errores frecuentes al secar hierbas

• Cortar después de la floración — el aceite ya ha disminuido. El sabor es débil y la hoja suele ser amarga.
• Lavar y colgar mojadas — la humedad provoca moho. Sacude, deja mustiar o seca bien antes de atar el manojo.
• Manojos del tamaño de un puño — el exterior se seca, el interior se pudre. De cinco a diez tallos.
• Secar al sol o en la cocina — la luz decolora las hojas y el calor volatiliza el aceite; el vapor las mantiene húmedas.
• Desmenuzar antes de guardar — el aceite vive en la hoja entera. Desmenuza en la sartén, no en el bote.
• Embotar demasiado pronto — un lote ligeramente húmedo enmohece todo el bote. Comprueba que se quiebran, y revisa la tapa una semana después.
• Cortar el romero o la salvia con fuerza en octubre — los rebrotes tiernos mueren por las heladas, y la planta puede seguirles.
• Guardar botes durante años — las hierbas secas están en su mejor momento dentro de los doce meses. Si un bote no huele a nada, tampoco sabe a nada.

Preguntas frecuentes

¿Cuánto tiempo se conservan las hierbas secas?
En su mejor momento, de seis a doce meses, y utilizables hasta dos años, siempre que se guarden como hojas enteras en un bote hermético en un armario oscuro y fresco. El calor, la luz y el aire son sus enemigos, por eso la estantería sobre el fogón es el peor lugar de la casa para una colección de especias. La prueba es sencilla: frota una pizca entre los dedos y huélela. Si no pasa nada, se ha estropeado.

¿Puedo secar albahaca?
Puedes, pero te decepcionará. Los compuestos aromáticos de la albahaca son de los más frágiles de cualquier hierba, y la albahaca secada al aire sabe a muy poco. Si no tienes más remedio, un deshidratador a 35 °C es la opción más suave. Es mejor congelarla —como pesto o picada en aceite de oliva en cubiteras— y sembrar una maceta nueva la próxima primavera; hay más de treinta variedades en la colección de albahaca.

¿Debo lavar las hierbas antes de secarlas?
Preferiblemente no. De un jardín sin tratar, una buena sacudida es suficiente, y cada gota de agua que añades es una gota que tiene que evaporarse antes de que la hierba esté lista para embotar. Si los tallos están embarrados, enjuágalos, sécalos con palmaditas y extiéndelos durante unas horas hasta que cada hoja esté seca en su superficie antes de atar el manojo.

¿Cuánta hierba seca equivale a fresca?
Aproximadamente un tercio: una cucharadita de seca por una cucharada de fresca. Las hierbas secas necesitan tiempo y humedad para liberar su sabor, así que se añaden al principio de un guiso o una salsa, mientras que las frescas se incorporan al final. La excepción es todo lo que viene del congelador, que se comporta como fresco.

Dos horas con tijeras de podar y un puñado de gomas elásticas esta semana llenan el armario de invierno, y el bancal de hierbas sale beneficiado del corte. Mientras tengas las herramientas a mano, la otra tarea de septiembre está en los bancales de hortalizas: si este año cultivaste radicchio o pan de azúcar, nuestra nueva guía para cultivar achicoria desde semilla explica por qué las semanas frías que se avecinan son las que hacen que valga la pena comerla; y cualquier hierba tierna en maceta —un laurel, una hierba luisa, un pelargonio aromático— entra a cubierto junto con el resto de las plantas sensibles al frío antes de la primera helada. Explora la colección de semillas de hierbas, las hierbas culinarias y las hierbas ecológicas, comprueba qué más puedes sembrar todavía en la selección de semillas para sembrar este mes y el calendario de siembra de hierbas, y ten a mano el resto de nuestras guías de cultivo para todo lo que viene a continuación.