Congelar é a forma mais simples de aproveitar uma fartura de legumes. Feijão-verde, ervilhas, couves-de-bruxelas e verduras colhidos no ponto e congelados no próprio dia sabem muito mais a fresco do que qualquer legume comprado. O passo que faz toda a diferença é o branqueamento: um mergulho rápido em água a ferver que trava as enzimas que, de outro modo, deixam os legumes congelados baços, rijos e com sabor a erva ao fim de poucas semanas.
Este guia explica o método, dá uma tabela de tempos de branqueamento para as culturas mais comuns da horta, indica os legumes que pode congelar sem branquear e diz quanto tempo se conservam. Completa a nossa série sobre conservação, a par dos guias sobre hortícolas de raiz, couves e couves-de-bruxelas.
- Colher novos e acabados de colher; congelar no próprio dia
- Branquear 1–5 minutos em água a ferver, consoante a cultura
- Arrefecer em água com gelo durante o mesmo tempo e depois secar bem
- Conservação 8–12 meses a −18 °C
Porque se devem branquear os legumes antes de congelar?
Os legumes continuam ativos depois de colhidos. As enzimas naturais vão degradando a cor, o sabor, a textura e as vitaminas, e a congelação apenas as abranda. Um branqueamento rápido em água a ferver desativa essas enzimas. Também aviva a cor, limpa a superfície e amolece ligeiramente as hortícolas de folha, para ocuparem menos espaço. O feijão-verde e as couves-de-bruxelas por branquear aguentam-se bem umas semanas, mas ao fim de um ou dois meses ficam desbotados e ganham sabores estranhos.
Como branquear e congelar, passo a passo
- Prepare os legumes Lave, apare e corte em pedaços iguais. Separe as couves-de-bruxelas e os floretes por tamanho, para branquearem por igual.
- Ponha um tacho grande a ferver em cachão Use muita água — cerca de 4 litros por cada 500 g de legumes —, para que volte a ferver depressa.
- Branqueie em pequenas quantidades Mergulhe os legumes num cesto ou num passador e comece a contar o tempo assim que a água voltar a ferver. Siga a tabela abaixo.
- Arrefeça em água com gelo Passe-os logo para uma taça com água e gelo, durante o mesmo tempo que o branqueamento. Isto interrompe a cozedura.
- Seque, congele em tabuleiro e ensaque Escorra e seque com papel, espalhe num tabuleiro e congele durante 1–2 horas; depois, passe para sacos. Os pedaços ficam soltos, por isso pode tirar um punhado de cada vez.
Tempos de branqueamento para legumes da horta
Os tempos contam a partir do momento em que a água volta a ferver.
- Ervilhas (descascadas): 1–2 minutos. Ervilhas-tortas e ervilhas sugar snap: 1–2 minutos.
- Feijão-verde e feijão-escarlate: 2–3 minutos, inteiro ou aos pedaços.
- Favas (descascadas): 2–3 minutos.
- Couves-de-bruxelas: 3 minutos as pequenas, 4–5 minutos as grandes.
- Floretes de brócolo e de couve-flor: 3 minutos.
- Couve kale, acelga e espinafre: 1–2 minutos; esprema a água antes de congelar.
- Cenouras: 2–3 minutos às rodelas, 5 minutos as cenouras pequenas inteiras.
- Milho-doce: 4 minutos na maçaroca; depois, se preferir, debulhe os grãos.
Branquear ou congelar em cru?
Branquear sempre
Culturas que perdem depressa a cor e o sabor no congelador.
- Feijão-verde, ervilhas, favas e milho-doce
- Couves-de-bruxelas, brócolo, couve-flor, couve kale
- Cenouras e outras raízes que queira guardar durante meses
Congelar sem branquear
Ficam bem em cru, sobretudo para cozinhar mais tarde.
- Tomate, inteiro ou picado, para molhos e sopas
- Pimentos e malaguetas às tiras
- Ervas aromáticas picadas em cuvetes de gelo, com água ou azeite
Pode congelar couves-de-bruxelas ou feijão-verde sem branquear? Pode, se os for usar dentro de um ou dois meses. Para conservar mais tempo, o branqueamento mantém-nos verdes e firmes. A curgete congela melhor ralada e espremida, para sopas e gratinados, porque às rodelas fica aguada ao descongelar.
Conservar e usar os legumes congelados
Identifique cada saco com a cultura e a data, tire o máximo de ar possível e mantenha o congelador a −18 °C ou menos. A maioria dos legumes branqueados mantém a qualidade durante 8–12 meses, o que chega folgadamente até à colheita do ano seguinte. Cozinhe-os ainda congelados: bastam poucos minutos, porque o branqueamento já os deixou meio cozidos. O nosso guia sobre colher e conservar os produtos da horta explica que culturas se conservam melhor num barracão ou num silo de terra.
Erros comuns
- Congelar legumes velhos e rijos. A congelação conserva a qualidade, não a melhora. Congele legumes novos.
- Branquear demasiado de uma vez. A água deixa de ferver e os legumes ficam a estufar.
- Saltar o banho de gelo. Os legumes continuam a cozer e ficam moles.
- Congelar legumes molhados. A água transforma-se em cristais de gelo e cola tudo num bloco.
- Sem etiquetas. Na primavera, os sacos sem etiqueta tornam-se um mistério.
Perguntas frequentes
Quanto tempo duram os legumes da horta congelados?
Os legumes branqueados mantêm boa qualidade durante 8–12 meses a −18 °C. Depois disso continuam seguros, mas a textura e o sabor vão-se perdendo.
Posso branquear a vapor em vez de em água a ferver?
Pode. O branqueamento a vapor demora cerca de uma vez e meia o tempo do branqueamento em água a ferver e conserva um pouco mais de sabor nas hortícolas de folha.
É preciso descongelar os legumes antes de os cozinhar?
Não. Junte-os diretamente à água a ferver, à panela de vapor ou à frigideira; se os descongelar primeiro, ficam empapados.
Que legumes não congelam bem?
A alface, o pepino, os rabanetes e outras culturas de salada com muita água ficam murchos. Esses são para comer frescos.
Um congelador bem abastecido é a horta do próximo verão guardada para o inverno. Veja as nossas sementes de feijão e ervilha, couves de folha e todas as outras sementes de hortícolas, percorra toda a loja de sementes, ou explore os restantes guias de cultivo.
